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Garlic Confit, Pickled Radish, Crispy Shallot

Confit pork belly glazed with honey gastrique, pink peppercorn, baby squash with bell pepper-saffron sauce.

Confit abalone carpaccio, served with sweet pepper and semi-dried tomato and Royal Osetra Caviar.

Les fruits confits d'Apt sont une confiserie qui doit son essor, dès le XIVe siècle à la papauté d'Avignon. La gamme de ces fruits confits va des cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l'angélique, en passant par les écorces d'orange et de citron, le cédrat et l'ananas

 

La fabrication des fruits confits

« Confire un fruit, c’est remplacer son eau par du sucre »

Pour réussir un confisage à cœur, il faut d’abord sélectionner rigoureusement les fruits.

La première étape:

Elle consiste à cueillir les fruits à maturité ;

seuls les plus beaux fruits du verger sont utilisés :

abricots, figues, poires, prunes, melons…

On procède ensuite au tri et dénoyautage des fruits.

La deuxième étape:

La phase de la blanchie qui consiste à plonger les fruits dans l’eau bouillante pendant quelques minutes puis à les rafraichir dans plusieurs bains d’eau claire. Cette opération prépare le fruit à la mise au sucre en détendant ses fibres.

La troisième étape:

Le confisage qui est la phase la plus délicate.

Les Fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente dans le temps.

Le sucre remplace progressivement l’eau du fruit.

Cette opération dure 2 à 3 semaines selon la nature du fruit.

La quatrième étape:

A l’issue du confisage, intervient la 4ème étape :

L’égouttage des fruits qui permet la séparation des fruits de leur sirop de cuisson par gravité.

La cinquième étape

Le glaçage qui consiste à enrober le fruit d’une fine pellicule de sucre.

Il permet de conserver le moelleux et le gout originel du fruit et de faciliter sa dégustation.

Pour les amateurs, c’est une signature esthétique qui garantit l’authenticité du « Fruit Glacé de tradition artisanale »

I made a new friend while kayaking. We were trying to figure out a good name for our new companion and finally settled on "Confit" (Yeah, I know I've watched too many seasons of Top Chef).

Confit de canard et pommes de terre sautées. Traditional fare that tasted wonderful

Confit Potato, Seasonal Vegetable Hash, Mustard Greens, Hollandaise, Tomato Jam

Couleurs de dimanche - Citrons Confits.

 

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Guinea Hen Roasted & Confit

Hazelnut, and turnip.

 

Olmsted

Brooklyn, New York

March 24, 2017

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Home made chili oil & confit oil & garlic

 

Polaroid Sx70/Impossible project color film

If I had to recommend one restaurant in Omaha, it would be Block 16. Burgers were extremely tasty and well-priced. These Duck Duck Goose Fries (duck confit, crispy skin, cheese, duck-fat mayo, and gooseberry gastrique) were amazing as well.

 

Block 16. Omaha, Nebraska.

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Duck Confit on Potato Smash

with Meyer Lemon Preserves

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