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Duck Confit on Potato Smash

with Meyer Lemon Preserves

Les fruits confits d'Apt sont une confiserie qui doit son essor, dès le XIVe siècle à la papauté d'Avignon. La gamme de ces fruits confits va des cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l'angélique, en passant par les écorces d'orange et de citron, le cédrat et l'ananas

 

La fabrication des fruits confits

« Confire un fruit, c’est remplacer son eau par du sucre »

Pour réussir un confisage à cœur, il faut d’abord sélectionner rigoureusement les fruits.

La première étape:

Elle consiste à cueillir les fruits à maturité ;

seuls les plus beaux fruits du verger sont utilisés :

abricots, figues, poires, prunes, melons…

On procède ensuite au tri et dénoyautage des fruits.

La deuxième étape:

La phase de la blanchie qui consiste à plonger les fruits dans l’eau bouillante pendant quelques minutes puis à les rafraichir dans plusieurs bains d’eau claire. Cette opération prépare le fruit à la mise au sucre en détendant ses fibres.

La troisième étape:

Le confisage qui est la phase la plus délicate.

Les Fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente dans le temps.

Le sucre remplace progressivement l’eau du fruit.

Cette opération dure 2 à 3 semaines selon la nature du fruit.

La quatrième étape:

A l’issue du confisage, intervient la 4ème étape :

L’égouttage des fruits qui permet la séparation des fruits de leur sirop de cuisson par gravité.

La cinquième étape

Le glaçage qui consiste à enrober le fruit d’une fine pellicule de sucre.

Il permet de conserver le moelleux et le gout originel du fruit et de faciliter sa dégustation.

Pour les amateurs, c’est une signature esthétique qui garantit l’authenticité du « Fruit Glacé de tradition artisanale »

I made a new friend while kayaking. We were trying to figure out a good name for our new companion and finally settled on "Confit" (Yeah, I know I've watched too many seasons of Top Chef).

freerangenurse.wordpress.com

Couleurs de dimanche - Citrons Confits.

 

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sdQuattroH + MACRO 70mm F2.8 EX DG

With Confit-Potato Cake, Caramelized Nantes Carrots & Onions Citrus Jus

 

Dinner at The Ahwahnee Hotel Dining Room in Yosemite Valley, where the surroundings and ambience are always beautiful but the food and service are hit-and-miss. This time the food was a hit despite a somewhat pedestrian menu.

Confit the Lounge Singer, Beynac.

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Duck confit with caramelized spiced plums and oranges in cinnamon, star anise, cloves and nutmeg at Kebaya. The Kebaya Dining Room inside the Seven Terraces Hotel is Penang's fanciest eatery.

  

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Duck confit with caramelized spiced plums and oranges in cinnamon, star anise, cloves and nutmeg at Kebaya. The Kebaya Dining Room inside the Seven Terraces Hotel is Penang's fanciest eatery.

  

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A mini pizza made with home ground wheat flour from The Essential Home Ground Flour Book, topped with tomato confit and Parmesan.

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une ratatouille à la façon de Remy :)

à l'arc en ciel

 

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普羅旺斯燉菜又稱為法式雜菜燴,其實就是一道鄉村菜餚。就是那種瓜果盛產時,集合各種蔬果的甜美,慢燉濃縮而成的一道雜燴菜。

在電影《料理鼠王》中,動畫團隊請美國名廚 Thomas Keller 以Confit byaldi 為原型,特別設計出了這道可以端上星級餐廳的精緻版普羅旺斯燉菜:Ratatouille à la Remy。

 

Confit duck leg and thigh served with a pea shoot salad consisting of radishes and turnips. Duck egg set atop focaccia, complimented by chianti mustard and pink peppercorns.

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Campfire bread & garlic confit

 

Recipe here

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confit of pink grapefruit, crystalline and sudachi sorbet

Fabian N'Guyen

www.rotadasestrelas.com

Duck confit and dried cranberry stuffed ravioli served in a creamy demi-glace with sautéed kale

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