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Pa amb Sobrassada | by Juan Antonio Capó
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Pa amb Sobrassada

Sobrassada

La sobrasada (del mallorquín sobrassada) es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa y presenta una lenta maduración.

Este producto es tradicional de Mallorca y las Islas Baleares, y está protegido con el sello de Indicación Geográfica. En la cocina mallorquina tradicional, la sobrasada suele consumirse el mismo día de matanza o poco después: tostada en invierno, o untada en pan y cruda en verano. Aunque pueden durar varios años en un lugar seco, lo habitual es consumir la longaniza durante el primer invierno, la sobrasada en verano, y las más grandes cuando se hace la matanza del año siguiente.

Historia

Este producto surge a partir de la necesidad de guardar los alimentos durante largos periodos de tiempo, utilizando las técnicas del salado para embutir carne picada. El origen de su nombre se encuentra en Sicilia, donde se practicaba una técnica conocida como sopressa, que significa "picado", aplicado a la carne para embutir. De esta zona, pasó a la península Ibérica gracias al comercio marítimo, y de Valencia se expandió hasta Mallorca, donde ve su mayor desarrollo a partir del siglo XVI.

Aunque en las primeras sobrasadas se prima el cerdo, al poco tiempo se introduce el uso de pimentón como signo distintivo para la conservación de los alimentos, ya que la carne adquiere su color rojo característico. Con el paso del tiempo el proceso de elaboración se perfecciona, y en 1993 el Gobierno balear reconoce la Denominación Específica para la sobrasada mallorquina. En 1996, la Unión Europea le otorga el sello de Indicación Geográfica.

Ingredientes

Cada familia y pueblo elaboraba su propia receta en base a sus costumbres y peculiaridades al ser un producto de matanza. Sin embargo, existen unas características específicas reguladas por la Denominación Específica mallorquina: un 60% de carne magra por un 30%-40% de tocino, 20-30 gramos de sal por kilo de pasta, 60 gramos de pimentón por kilo, y pimienta picante u otras especias al gusto de cada uno. Cuando es más grasa, suele tener más pimentón. El alimento es natural, por lo que la Denominación de origen prohibe expresamente el uso de colorantes.

Elaboración

El proceso consta de dos fases diferenciadas. En la primera se elabora el propio embutido, que consta de las etapas de picado de la carne de cerdo, mezclada con los otros ingredientes y el embutido en las tripas. En la segunda, se produce la maduración y desecado del producto.

El picado tradicional se hacía a mano pero con la mejora de la producción se realiza mecánicamente, con una máquina trituradora programada para lograr partículas inferiores a los 6 milímetros. Después, la carne es sazonada y se le añaden las especias. La masa se embute en las tripas, y se somete a un proceso de curación en los secaderos.

Una vez finalizado, la sobrasada se presenta en forma de longaniza con una textura untuosa. En relación a las características de la tripa o el envase utilizado se distinguen las siguientes presentaciones de Sobrasada de Mallorca: longaniza, rizada, semirizada, cular, bufeta, bisbe, poltrú o tarrina.

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Sobrassada

Sobrassada is a raw, cured sausage from the Balearic Islands made with ground pork, paprika and salt and other spices. Sobrassada, along with botifarró are traditional Majorcan sausage meat products prepared in the laborious but festive rites that still mark the autumn and winter pig slaughter in Majorca. The chemical principle that makes sobrassada is the dehydration of meat under certain weather conditions (high humidity and mild cold) which are typical of the late Majorcan autumn.

Ingredients and varieties

Sobrassada is made with a choice of pork loin, pork bacon (xuia), minced and mixed with paprika, salt and (in modern times) black pepper. Some makers also add cayenne pepper to the mixture and market it as picant, hot. Then the mixture is put into a pork intestine, and hung from a pole for some weeks until it is cured. The string which is tied around the intestine can be used to differentiate between the hot and dolç (literally "sweet", though in this case meaning "not spicy") varieties, the red or red and white string being the hot one.

Small, thin sobrassadas are called llonganissa, and are made from the small intestine. Bigger and thicker ones are called cular or pultrums, and the largest type are huge pork bladders called bufetes.

Sobrassada outside the Balearic islands

Four geographical areas in the Mediterranean, apart from the Balearic islands, have close links to sobrassada for different reasons:

1.- In colonial Algeria, sobrassada was part of the pied-noir cuisine and extremely popular. The French version was named soubressade. Upon the independence and re-islamisation of the country this pork product became less and less important and can today only be found in continental France in butcher shops run by pied-noirs.

2.- In Catalonia, due to cultural links with the Balearic islands, sobrassada is sometimes found together with other autochthonous pork products. The eastern Pyrenees are known for a mountain version of sobrassada.

3.- The village of Tàrbena, in the province of Alicante, was re-populated after the expulsion of the Moriscos with colonists from Majorca who brought along several traditions from the island, including their own variant of the Catalan language and foods such as the sobrassada, which is still being made there in the same way.

4.- In the island of Sicily, either a predecessor or a contemporary product is found under the name sopressada at least since the 15th century. There is debate over exactly where the product originated.

Short history of sobrassada and Mallorquin penchant for pork

Other pork products typical from the cuisine of Mallorca are camaïot, veria negra and xuia (pancetta).

After centuries of Muslim (non-pork) culture, Mallorca quickly returned to pork consumption in the Middle Age, with the key ingredient paprika added after the discovery of America in the 15th century. Sobrassada is thought to have originated and expanded, as a culinary concept, in the Catalan-controlled Western Mediterranean (Sicily, Balearic Islands, Sardinia) after the 14th century, as different forms of the same product persist in this region still today.

In a traditional Mediterranean diet, containing little meat, as Mallorca had until the 1950s, sobrassada and its affiliated pork sausages were usually the main and exclusive pork meat source for Mallorquins. Larger meat cuts like pork or lamb roasts, pork steaks or beef cuts were largely a festive dish, or restricted to the well-off. Even today dishes such as porcella rostida, a whole roasted suckling pig, are only served on special occasions.

 

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Taken on April 25, 2010