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terrina di baccalà | by giulifff
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terrina di baccalà

EXPLORE #361 31.01.09

  

TERRINA DI BACCALA’

Con zabaione salato al vino bianco e pepe rosa

  

Per la terrina:

 

600/700 gr circa di filetto di baccalà già ammollato e pulito da pelle e lische.

600 gr di patate, peso a patate pulite.

2 uova intere e 1 tuorlo

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

2 cipolle medie

un pizzico di buccia di limone grattugiata.

Sale e pepe

Poco olio

 

Per lo zabaione salato:

2 tuorli

1 bicchiere abbondante di vino bianco di buona qualità

1 scalogno

1 noce di burro molto freddo

sale,

bacche di pepe rosa

  

Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Tritare finemente le cipolle.

Nel frattempo tagliare in due o tre pezzi il filetto di baccalà e scottarlo in acqua bollente per 5 minuti circa, quindi scolarlo, lasciarlo intiepidire , quindi sminuzzarlo il più possibile con le mani.

In una larga padella lasciar appassire nell’olio il trito di cipolla, poi unire il baccalà sminuzzato, mescolare bene continuando a sminuzzare eventuali pezzi più grossi, e cuocere pian piano per circa 10 minuti.

Togliere dal fuoco, unire alla patate schiacciate, aggiungere le uova intere e il tuorlo, regolare di sale e pepe, aggiungere una grattatine di buccia di limone e il trito di prezzemolo e aglio.

Mescolare bene per amalgamare il tutto.

Imburrare generosamente uno stampo da plumcake, o altro a piacere, cospargere leggermente di pangrattato , versarvi l’impasto di baccalà e livellare bene comprimendo la superficie con le mani inumidite in modo da non lasciare vuoti nell’impasto.

Cuocere in forno a 180° finchè la superficie è dorata, o al tatto la terrina è consistente.

Togliere dal forno e sformare su un piatto di servizio.

 

Per lo zabaione:

tritare lo scalogno, metterlo in un pentolino con il vino, porre sul fuoco e lasciar ridurre un po’, più o meno 3 o 4 minuti da quando bolle, quindi filtrare e tenere in caldo.

Mettere i due tuorli in un pentolino a bagnomaria, aggiungere la presa di sale. Iniziare a montare con le fruste elettriche i soli tuorli aggiungendo a filo il vino bianco man mano. Una volta che la salsa comincia a prendere consistenza continuare a montare, e regolare di sale.. Togliere dal fuoco, aggiungere la noce di burro a pezzetti e continuare a montare ancora per qualche secondo fimchè il burro si è sciolto del tutto. A questo punto aggiungere le bacche di pepe rosa.

 

Affettare la terrina e servirla accompagnata dallo zabaione salato.

      

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Taken on January 26, 2009